Gluten – auf den Leim gegangen

Gluten stammt von dem lateinischen Wort “gluten” ab und bedeutet übersetzt “Leim” oder “Kleber”. Gluten ist ein Stoffgemisch aus verschiedenen Proteinen, und ist Grundbestandteil vieler Getreidearten wie Weizen, Roggen, Hafer und Gerste. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten das sogenannte Klebereiweiß, welches Grundlage für viele technische Backverfahren ist.

Warum dies auch für Menschen interessant ist die keine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) haben? Weil der gleiche Mechanismus, der bei Zöliakiekranken die Entzündungs-Kettenreaktion in Gang setzt, auch bei Menschen ohne Zöliakie – wenn auch in geringerem Ausmaß – stattfindet.

Gluten besteht unter anderem aus Gliadin. Dieses erhöht die Darmdurchlässigkeit. Die Durchlässigkeit der Darmwand kann zur Darmkrankheit Morbus Crohn führen. Ebenfalls kann eine chronische Entzündung des Darms verantwortlich sein für Depressionen und Niedergeschlagenheit.

Antikörper – Durch die erhöhte Darmdurchlässigkeit gelangen nun unerwünschte Bestandteile in den Blutkreislauf, wodurch das Immunsystem mit Antikörpern reagiert, was sowohl die Auslösung von Allergien und Entzündungen begründet.

Die Problematik in Bezug auf Gluten liegt vorrangig in der Verdauung. Es kann nicht in einzelne Aminosäuren verdaut werden. Zum Großteil besteht es aus den Aminosäuren Glutamin und Prolin, wobei unsere Verdauungssystem nicht in der Lage ist Prolin effizient in seine Reptidbindungen zu brechen. Daraus resultieren kurzkettige Aminosäuren bzw. Peptide, welche wir nicht richtig verdauen können. Problematisch wird es dann, wenn diese die Darmwand unverdaut verlassen und in den Blutkreislauf gelangen. Es zeigt sich, dass Gluten in ca. 80% der Darmentzündungen die Ursache ist.

Hauptsächlich ist Gluten in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer enthalten, als Nahrungsmittel, welche Getreide beinhalten. Dazu gehören Back- und Teigwaren wie Mehl, Brot, Nudeln, Kuchen, Kekse, etc. Auch Fertigwaren wie Suppen, Soßen, Desserts, Süßigkeiten etc. sind davon betroffen, da glutenhaltiges Mehl als Bindemittel benutzt wird.

Diese Bezeichnungen können Gluten enthalten:

• Malz
• Stärke
• hydrolysiertes pflanzliches Eiweiß
• texturiertes pflanzliches Eiweiß
• natürliche Aromen